經(jīng)常有人說(shuō)：我看食譜里用到面粉的時(shí)候總是要過(guò)篩，為什么非要過(guò)篩啊，我覺得面粉已經(jīng)很細(xì)膩了啊！這話只問對(duì)了一半。我確實(shí)很多食譜都提到了過(guò)篩，但不是只要用到面粉就需要過(guò)篩的——做面包、做酥皮月餅、做各種烙餅的時(shí)候，我都沒有過(guò)篩。
那么，到底為什么要過(guò)篩呢？什么時(shí)候需要過(guò)篩？一句話：過(guò)篩可以去除粉類儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的結(jié)塊，也讓粉類更蓬松細(xì)膩。
低筋面粉、可可粉等在使用過(guò)程中都是很容易產(chǎn)生結(jié)塊的，而我們制作餅干、蛋糕的時(shí)候，又通常強(qiáng)調(diào)不要過(guò)分?jǐn)嚢?，使得結(jié)塊很容易殘留在面糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。因而做這類甜點(diǎn)的時(shí)候，通常粉類需要過(guò)篩。
低筋面粉在儲(chǔ)存過(guò)程中非常容易產(chǎn)生結(jié)塊
但做面包、做烙餅等時(shí)候，我們就不強(qiáng)調(diào)過(guò)篩這個(gè)步驟了，一是筋度高的面粉沒有低筋面粉那么容易結(jié)塊，另一個(gè)是經(jīng)過(guò)揉面這個(gè)強(qiáng)烈的混合過(guò)程，即使有結(jié)塊也早就被揉開了。
強(qiáng)力的混合過(guò)程，使得過(guò)篩就沒有那么必要了。
